Les tiges à la saveur acidulée de la citronnelle font merveille dans les plats thaïs et vietnamiens ou pour aromatiser les tisanes et boissons rafraîchissantes. Plantation, arrosage, bouture, récolte, cuisine… Voici comment cultiver cette graminée vivace, en pleine terre ou en pot ; avant qu’elle ne se retrouve éventuellement dans votre cuisine.
Le côté herbacé de la vraie citronnelle (Cymbopogon citratus) la distingue nettement de la mélisse citronnelle (Melissa officinalis), guère utilisable en cuisine. La vraie citronnelle est une plante gélive. Il est donc prudent de la cultiver en pot pour la rentrer en hiver à 5°C. Plantez des éclats de touffes ou des boutures au printemps. Dès que le temps est doux, la croissance de cette graminée tropicale est vigoureuse, surtout si vous lui donnez du purin de consoude ou d’ortie.
Planter la citronnelle
Choisissez des pots d’une contenance d’au moins 10 litres : pour une végétation abondante et renouvelée, le système racinaire doit être bien développé. C’est pourquoi la récolte sera toujours plus importante en pleine terre dans les régions méridionales aux hivers cléments. Ajoutez environ un tiers de sable de rivière à votre terreau de rempotage, et épandez une couche de gravier au fond du pot. La citronnelle apprécie l’humidité mais pas l’eau stagnante. À l’approche de l’hiver, pour les plants en pleine terre, rasez la végétation et couvrez d’une couche de feuilles mortes. Rentrez les pots quand le gel approche. Diminuez drastiquement les arrosages.
Ses origines
Son foyer précis d’origine est très probablement situé au sud-est de l’Asie, du fait de son immense popularité dans la cuisine traditionnelle vietnamienne et thaïe. Toutefois son usage et sa culture sont aussi répandus en Afrique du nord, aux Caraïbes et en Amérique centrale.
Le saviez-vous : la citronnelle aussi appelée verveine des Indes n’est pas le premier choix à faire en terme d’anti-moustique. Ses effets répulsifs sont assez limités et donc peu recommandés au vue de certains risques liés aux piqûres de moustiques (Zika, chikungunia). Préférez-lui l’huile essentielle d’Eucalyptus citron.
Quand récolter de la citronnelle
Du printemps à l’automne, prélevez les tiges une par une. Coupez chaque tige au ras du collet pour obtenir un maximum de feuilles tendres à la base. Plus vous cueillez régulièrement, plus le feuillage s’attendrit et prend du volume. Ne laissez pas de tige sécher, cela épuise inutilement la plante. Un plan suffit à répondre aux envies de cuisine exotique d’une famille.
Comment bouturer la citronnelle
Obtenir une bouture est simple. Retirez les parties sèches de quelques tiges fraîchement prélevées. Trempez les bases dans un verre d’eau au bord haut. Rangez le verre à l’abri de la lumière directe du soleil, afin de favoriser l’apparition des radicelles sur la plaie faite au couteau. Lorsque l’enracinement est suffisant, repiquez les boutures en pot.
Comment la préparer
Utilisez plutôt la partie basse de la tige, la plus tendre. Ciselée finement en rondelles, elle apporte la touche asiatique à vos salades. Pour parfumer un court-bouillon, découpez une tige verticalement en deux ou trois morceaux que vous disposez dans le faitout. Les restes de tiges se retirent ainsi plus facilement lors du service tout en exprimant au mieux les arômes. La partie verte et fibreuse est destinée aux infusions.
Bien cuisiner la citronnelle
Comme le basilic, la coriandre ou le persil, la citronnelle fait partie de ces plantes condimentaires dont la molécule parfumée est fragile à la cuisson. Soit vous l’utilisez en macération crue le temps d’une diffusion lente de la saveur vers l’ingrédient de base, soit vous l’ajoutez en fin de cuisson quelques minutes au maximum pour conserver au mieux son potentiel aromatique.
Avec quoi la marier ?
La saveur acidulée de la citronnelle se conjugue avec la puissance du piment, de l’ail, de l’oignon blanc, de l’échalote ou du gingembre frais. Une base aromatique thaïe associe la noix de coco avec la citronnelle. Elle rehausse le goût des bouillons de légumes, des salades ou simplement des infusions.
