Cuisiner sainement en prenant soin de son porte-monnaie, en évitant le gaspillage alimentaire, et en réduisant son empreinte écologique, c’est possible. À condition de connaître les bonnes astuces de la cuisine zéro déchet, d’optimiser ses achats et d’adopter une hygiène irréprochable. Adoptez la démarche zéro déchet grâce à quelques conseils et gestes simples donnés par nos experts.
Très en vogue, la tendance « zéro déchet » se décline également derrière les fourneaux. Ce mode d’alimentation, perçu comme plus contraignant, est pourtant source de nombreux bénéfices pour notre santé. On fait le point.
Qu’est-ce que la cuisine « zéro déchet » ?
Le « zéro déchet » est un mode de vie qui consiste à chercher à réduire au maximum les déchets que nous pouvons produire au quotidien. Emballages, gaspillage alimentaire, sacs à usage unique… et ça s’applique aussi à la cuisine !
Cuisiner sans déchets, c’est manger plus sainement. En achetant des produits bruts « au jour le jour », on peut s’assurer de la qualité des produits et sélectionner des aliments non transformés riches en vitamines, minéraux et fibres, et dénués d’additifs, sucres, graisses et sels cachés. On évite également les emballages plastiques dont certains composants peuvent migrer sur les aliments.
Pour adopter la cuisine sans déchets dans votre quotidien, inspirez-vous de ces quelques astuces et habitudes de consommation sous forme de check-list.
Astuce zéro déchet n°1 : utilisez tout, vraiment tout !
Légumes. Les fanes, les feuilles, les tiges et trognons, les cosses, les zestes, les épluchures et même les pépins peuvent servir à de nombreuses recettes. Avec les fanes on peut par exemple cuisiner des potages ou garnitures. On peut faire des chips avec les peaux, des gelées avec les pépins et trognons… Même les pelures des oignons séchées peuvent être réduites en poudre pour parfumer des soupes et des sauces ;
Pâtes, céréales, riz… cuits. Ils constituent la base idéale de salades composées, de poêlées, de farces (bouchées, légumes farcis…) à condition d’y ajouter des légumes, des herbes, voire de la viande, du poisson ou des protéines végétales si on veut obtenir un plat complet équilibré.
Poissons. Les parures (tête, queue…) sont, avec des légumes variés, l’ingrédient clé des soupes et fumets. Idem pour les carcasses de crustacés, indispensables à la préparation de bisques ;
Viandes. Les carcasses et os parfument les bouillons et les fonds. Les petits morceaux de viande et de gras sur les carcasses et les os permettent de réaliser boulettes et rillettes ou, si on les poêle, donnent du croustillant aux salades composées. Les ailerons et la peau de poulet peuvent être grillés à l’américaine ;
Pain. Sec, il est l’élément principal du pain perdu, trempé dans un mélange de lait, d’œuf et de sucre, puis poêlé au beurre. On peut aussi le transformer en croûtons pour garnir les soupes et salades composées ou en chapelure pour les farces et gratins. Même chose pour la brioche ;
Fromages. Un peu secs ou sur le retour, on s’en sert dans les préparations cuites ou pour gratiner les tartines, quiches, pizzas… Idem pour les croûtes qui donnent, en plus, du croustillant.
Une semaine de menus en mode batch cooking
Cuisine zéro déchet : revoyez vos habitudes d’achat
Achetez moins, plus souvent. « Un réfrigérateur bien rempli est vide à la fin de la semaine », assure Aurélie Lequeux, styliste culinaire. Prévoyez pour juste 3 à 5 jours de frais. Et évitez les promos « gros volumes », dont une partie finit souvent à la poubelle ;
Privilégiez le vrac. « Ainsi, on achète juste ce dont a besoin », dit Stéphanie Faustin, blogueuse culinaire et écolo. Cela évite le gaspillage. « Pour le transport, prévoyez des sacs en tissu ou des boîtes hermétiques et, à la maison, des bocaux en verre de conservation » ;
Demandez les aliments entiers. Têtes des poissons, fanes des carottes ou radis… même si le commerçant propose gentiment de les ôter, gardez tout ;
Planifiez vos repas. « L’idéal est d’élaborer une grille équilibre type, avec les quantités de fruits et légumes, protéines animales et végétales et féculents nécessaires chaque jour et/ou semaine pour le foyer », recommande Aurélie Lequeux. Établissez vos menus, faites le point sur les aliments se trouvant dans le réfrigérateur et leur date limite de consommation, puis dressez votre liste de courses en fonction des quantités nécessaires.
Cuisine zéro déchet : sachez différencier une DDL d’une DDM
Pour mettre toutes les chances de votre côté, sachez faire la différence entre les deux.
La DLC, ou date limite de consommation
Elle concerne les denrées alimentaires périssables microbiologiquement et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Ces aliments, ce sont les viandes, poissons, œufs, produits laitiers, plats réfrigérés. « Il est important de respecter scrupuleusement cette date limite », insiste le Dr Frédéric Saldmann, cardiologue et nutritionniste. Autrement, ces denrées peuvent être à l’origine de sérieuses intoxications alimentaires.
La DDM, ou date de durabilité minimale (ancienne DLUO)
Elle garantit les qualités spécifiques des denrées (pâtes, café, conserves, biscuits…).
Après cette date, le produit peut avoir perdu une partie de ses qualités organoleptiques (odeur, goût, texture…). Mais il ne présente pas de risque pour le consommateur, précise le Dr Frédéric Saldmann, cardiologue et nutritionniste.
Certains plats peuvent être préparés en quantité et congelés. On laisse refroidir avant de placer au congélateur dans un conditionnement adéquat et, surtout, on ne recongèle jamais du décongelé, conseille Stéphanie Faustin, blogueuse culinaire et écolo.
Privilégiez le bio
« Quand on sait que 90 % des résidus de pesticides de la pomme se concentrent dans la peau, c’est la condition sine qua non pour manger des épluchures… », insiste le Dr Frédéric Saldmann.
Éliminez les souillures
« On lave et brosse tous les fruits et légumes, éventuellement dans une eau additionnée de vinaigre, surtout s’ils sont consommés crus », recommande Stéphanie Faustin. En effet, même lorsqu’ils n’ont pas reçu de traitement chimique, ils comportent des bactéries et autres contaminants potentiels sur leur peau ou leurs feuilles.
Surveillez vos cuissons
« Les restes d’aliments sont susceptibles d’avoir été pas mal tripotés », met en garde le Dr Saldmann. « De ce fait, des germes ont pu s’y développer. La seule solution pour les stériliser est de bien les recuire ». Nos ancêtres le faisaient instinctivement : avec son riz, son poulet, ses fruits de mer, ses légumes… la paella, par exemple, est typiquement un plat de restes, cuits longtemps.
Consommez dans les temps
« Après achat, les viandes et poissons se consomment dans les 2 jours lorsqu’ils sont cuits », dit le Dr Saldmann. « Les préparations à base d’œufs, de viandes ou de poissons crus se mangent le jour même, sinon on les jette ». Cuits, les légumes se gardent 3 jours, les féculents et légumineuses 5 jours.
Fiez-vous à vos sens
« Tout ce qui est suspect ne doit pas être consommé », conseille le Dr Saldmann. « Faites confiance à votre goût, votre vue et votre odorat ». En revanche, gare aux parties toxiques de certains aliments : les noyaux, les feuilles dures des artichauts, les feuilles de rhubarbe, les peaux des fruits exotiques (mangue, kaki…) ou les peaux et noyaux d’avocat.
